リンゴのジュレとコンポート

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数年ぶりに、ブログ再開です。

その数年の間、フランスで古い家を購入し、リフォーム、引っ越しと慌ただしくしていました。その一連の話は、また追々、ブログでご紹介できればと思っています。

今回は、リンゴのジュレとコンポートの作り方をご紹介します。

「ジュレ」というと「ゼリー」かと思われるかもしれませんが、フランスでは果物をこして作った、果肉の入っていないジャムもジュレと言います。果肉もそのまま使ったジャムが、コンフィチュールという感じでしょうか。

 先日、ありがたい事にご近所さんから、お庭のリンゴをたくさん頂きました。そのまま食べるには不向きなリンゴだそうで、リンゴのジュレとコンポートのレシピも一緒に頂いたので、早速、作ってみました。

<作り方>

1、リンゴを洗い、皮つきのまま4等分し、芯をとります。

2、リンゴを鍋に入れ、ひたひたに水を浸し、煮込みます。沸騰してから1時間以上弱火で煮続けます。

3、2をざるでこし、リンゴの果肉と煮汁に分けます。煮汁の方はジュレに、果肉の方はコンポートになります。

4、煮汁1kgにつき、砂糖を750g入れ、煮汁を煮込みます。煮汁が煮詰まって、半量ぐらいになり、どろりとするまで煮詰めます。こげないように、頻繁にかき混ぜながら1時間以上煮詰めます。

5、4を煮沸消毒した清潔なガラス瓶に入れます。すぐに蓋をして、冷めるまで蓋が下になるよう逆さに置きます。これでジュレは完成。

コンポートは、3で残ったリンゴの果肉のみをミキサーにかけ、ピュレ状にします。

 

リンゴの皮に含まれるペクチンで、ゼリー状に固まるので、必ず皮も一緒に煮てくださいね。私のジュレと、ご近所さんの作ったジュレでは、固さがだいぶ違ってました。その時のリンゴや煮込み時間で違ってくるようです。

コンポートの方には、砂糖を足していませんが、自然な甘みがあります。 

Pâté de Pâques 復活祭のパテ

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今年の復活祭は、Pâté de Pâques berrichon(パテ・ド・パック・ベリション:ベリー地方の復活祭のパテ)を作りました。フランスでは復活祭のご馳走といえば、アニョー(子羊)という方が多いのですが、義理両親がこのパテの発祥地であるベリー地方の近く、Tours(トゥール)に住んでおり、そちらでは復活祭が近づくと、お惣菜屋さんなどでこのパテをよく見かけます。私が住んでいる北フランスではあまり見かけませんが...。ミートローフのパイ包み焼きといった感じで、市販のパイ生地を使えば、意外と簡単。復活祭は終わってしまいましたが、見た目も豪華なので、おもてなし料理としても。レシピは各家庭によって様々ありますが、今回は私がよく作るレシピを紹介します。下記分量だと、かなり大きな物が出来るので(約8~10名分ぐらいかしら)、分量は適当に調節してくださいね。

<材料>

・ひき肉 1kg

・茹で卵 5個

・パイ生地 500g

 ・玉ねぎ 小1個

・にんにく ひとかけ

・食パン 薄切り1枚ほど

・ミルク (食パンを浸す用)

・好みのハーブ、好みのスパイス、塩、コショウ

・卵の黄身

ひき肉は、私は豚の肩肉600gと仔牛400gを混ぜた物を使用しましたが、レシピによっては、ハムが混ぜっていたり色々です。ハーブはパセリとシブレットを、スパイスはナツメグを使用しました。私は、パート・フィユテ(折り込みパイ生地)を使用しますが、パート・ブリゼを使用するレシピも見かけます。

 <作り方>

1、食パンをミルクに浸し、柔らかくします。ミルクを絞った食パン、ひき肉、みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、ハーブ、スパイス、塩、コショウをよく混ぜ合わせ、詰め物(ファルス)を準備します。オーブンを200度に温めておきます。

 2、天板にオーブンシートを敷きパイ生地を広げ、1で準備した詰め物の約半量を広げます。その上に、半分に切った茹で卵をのせ、さらに詰め物をかぶせます。

3、2の上に、パイ生地をかぶせ、周囲の生地2枚をしっかり重ね合わせます。好みで、模様を付けます。卵黄に水を大さじ1ほど混ぜた物を、ツヤだしに塗ります。上側に、おはしなどで小さな穴を3カ所ほど開け、そこに筒状にしたアルミホイルを煙突のように立てます。そこから蒸気を逃し、生地を破裂させないためです。

4、オーブンで焼きます。最初15分は200度、その後温度を160度ぐらいに下げて30~45分ほど焼きます。ひき肉を1kg使用した場合は、合計で60分ほど焼きますが、量が少なければ合計で45分ぐらいで焼きあがると思います。焼きあがりをすぐカットすると崩れやすいので、10分ほど冷まして切り分けます。そのままでもいいですし、中身のお肉が少しパサついた感じになるので(しっかりと火を通すので)、マデラソースや、ブラウンソース、グランブヌールソースなど、お好みのソースを添えても美味しいです。お肉料理に合うソースは、また機会があればご紹介しますね。

Oeuf de Pâques 復活祭の卵

 

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Pâques (パック:復活祭)は毎年日付の変わる祝日で、2015年のフランスの復活祭は4月5日です。まだまだ肌寒い北フランスでも、街中でパックのショコラを見かけると、ようやく春の訪れを感じます。

今回は、復活祭の卵の飾りを作ってみました。手前の卵(赤い水玉、ピンクのリボン)は、いずれも茹で卵を使っています。奥の卵は発砲スチロール製です。茹で卵で大丈夫?って思われるかもしれませんが、数日飾っておく分には問題ないです。私の友人は、数年たった茹で卵の飾りを持っていますが、匂いも何もしません。振るとカラカラと音がするので、多分、中身が干からびているんでしょうね。とはいえ、フランスと日本だと、気候も違いますので、日本の気候で数年置いておくとどうなるかは分かりませんが、数日なら大丈夫だと思います(中身は食べられませんが)。手前の赤い水玉はバイアステープで、両面テープで卵に貼り付けました。ピンクの方は、マスキングテープ。上に結んだリボンを付けています。

他の卵は私の過去の記事で作ったクリスマスのオーナメントボールのテクニックを応用しています。作る要領は同じですが、丸形ではなく、卵形の発砲スチロールを利用しています。

■ペーパーナプキンで仕上げるタイプ(奥側のてんとう虫と蝶)
「クリスマスのオーナメントボールを作ろう1」を応用しています。
http://allabout.co.jp/gm/gc/53304/

■リボンとビーズ、シルクピンを用いて仕上げるタイプ(奥側のピンクとブルー)
「クリスマスのオーナメントボールを作ろう2」を応用しています。
http://allabout.co.jp/gm/gc/53303/

 

 その他、上記写真にはないですが、過去の復活祭の卵のアイデアです。
■ゆで卵や発泡スチロール製の卵を利用したデコレーションと、キッチンペーパーの芯を利用したエッグスタンドの作り方。
「イースター・エッグで、復活祭を楽しもう!」
http://allabout.co.jp/gm/gc/53243/

 ■卵の殻を使ったかわいくて簡単な花瓶と、ペットボトルのフタを利用したエッグスタンドの作り方。
「卵の殻でエコ工作、イースターを楽しもう!」
http://allabout.co.jp/gm/gc/53281/

Volaille(家禽)のロースト

 

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写真はホロホロ鳥のロースト。我が家でよく登場するメニューの一つが、Volaille(ヴォライユ:鶏、鴨、七面鳥などの家禽類)の丸焼き。中でも、若鶏とホロホロ鳥は頻繁に焼いています。焼く時間はかかりますが、オーブン任せで意外と簡単。しかも当日は焼きたての熱い物を、翌日は冷めた残りをサンドイッチにしたり、さらに残った骨でスープをとる、と一度焼くと数回楽しめます。

詰め物は?と聞かれる事もあるのですが、普段用は1.2kg前後の鳥を選ぶので、そのぐらいのサイズだと、意外と詰める場所(お腹の中)も小さく、にんにくとハーブを詰めるぐらいです。イベント用で、ちょっと豪華に焼きたい時は、詰め物やソースにも凝りますが、普段用はいたってシンプル。ソースも焼き汁をそのままソースにしています。以下に焼き方をご紹介しますね。

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ちょっと、生々しい写真でスミマセン。写真はホロホロ鳥ですが、若鶏も全く同じ要領。ロースト用に内臓をとって、足を縛った状態の物を購入するので、下処理は特にしません。気になる方は、お腹の中を水洗いして、よく拭いてください。鳥は冷蔵庫からだして、表面にまんべんなくバターまたはオリーブ油を塗り、1時間ほど常温に置いておきます。にんにく約4~5粒とハーブ(タイムなど)をお腹に詰めます。にんにくがお好きなら、もう少し追加して、ももの間に挟みます。鳥が縛られていない場合は、一度形を整えて、足先を二本まとめて縛ります。写真はひもを使わずに、お尻側の皮に切れ目をいれて、そこに足先を入れています。

オーブンを180度に温めておきます。鳥を耐熱皿(焼き汁がこぼれるので、少し深みがある方が良い)に横に寝かせます(ももの部分が上下にくる感じ)。焼き順ですが、横向きで約20分→ひっくり返して(先ほど下だったももが上にくる)約20分→お腹側を約15分→背中を約15分の順で焼いていきます。横→横→腹→背の順です。そして、ひっくり返すたびに、焼き汁をかけて、乾燥を防ぎます。焼きあがったら、塩こしょうをまんべんなくふりかけ、アルミをかけて10分ほど寝かせてから切り分けます。

切り分け方は、両側のもも肉を外す(もも肉の付け根にナイフで切り込みを入れ、関節を手で外します)→胸肉を外す(中心の骨にナイフを入れ、胸肉をはがす)→手羽元を外す。後は、骨に残った肉を適当に手とナイフで取っていきます。冒頭の写真手前が身の部分。後ろ側の骨(胸骨?など)で、スープを取ります。残ったお肉は、冷たいままマヨネーズをつけながら食べたり、サンドイッチしたり、熱い物とは違った美味しさがあります。

焼き時間は、目安です。お使いのオーブンと、鳥の重量によって各側面数分ずつ調整してください。もし、まだ焼きあがっていないのに、焦げてくるようなら、途中からアルミホイルをかけてください。一度お試しになると、だいたいの焼き時間がつかめてくると思います。

バレンタインのプチ・手作り。その2

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ハートの抜型を使って、簡単なおつまみを作ってみました。

サンドイッチ用食パンをハート型に抜き、ベシャメルソースを少し塗り、チーズとハムを挟んで焼いたサンド(画像左)。もう一つはブリーニに、タラマを塗ったもの。ブリーニは、甘くないパンケーキといったところ。タラマは、タラコにオイル、生クリームなどが混ざったもの。タラマ・ブリーニは、こちらのアペリティフ(食前酒)でも人気のおつまみです。

ハートに折った折り紙を、つまようじに飾ってみました。

 

 

 

バレンタインのプチ・手作り。その1

 土曜日はバレンタイン。

あっという間に出来る、ラッピングのアイデアです。

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シンプルな紙袋や空き瓶に、好きな型に切った端切れ布を、両面テープで張り付けただけの、簡単なラッピングアイデアです。乾燥ハーブやリボンを一緒に貼ってもいいですね。