Volaille（家禽）のロースト

写真はホロホロ鳥のロースト。我が家でよく登場するメニューの一つが、Volaille（ヴォライユ：鶏、鴨、七面鳥などの家禽類）の丸焼き。中でも、若鶏とホロホロ鳥は頻繁に焼いています。焼く時間はかかりますが、オーブン任せで意外と簡単。しかも当日は焼きたての熱い物を、翌日は冷めた残りをサンドイッチにしたり、さらに残った骨でスープをとる、と一度焼くと数回楽しめます。

詰め物は？と聞かれる事もあるのですが、普段用は1.2kg前後の鳥を選ぶので、そのぐらいのサイズだと、意外と詰める場所（お腹の中）も小さく、にんにくとハーブを詰めるぐらいです。イベント用で、ちょっと豪華に焼きたい時は、詰め物やソースにも凝りますが、普段用はいたってシンプル。ソースも焼き汁をそのままソースにしています。以下に焼き方をご紹介しますね。

ちょっと、生々しい写真でスミマセン。写真はホロホロ鳥ですが、若鶏も全く同じ要領。ロースト用に内臓をとって、足を縛った状態の物を購入するので、下処理は特にしません。気になる方は、お腹の中を水洗いして、よく拭いてください。鳥は冷蔵庫からだして、表面にまんべんなくバターまたはオリーブ油を塗り、1時間ほど常温に置いておきます。にんにく約４～５粒とハーブ（タイムなど）をお腹に詰めます。にんにくがお好きなら、もう少し追加して、ももの間に挟みます。鳥が縛られていない場合は、一度形を整えて、足先を二本まとめて縛ります。写真はひもを使わずに、お尻側の皮に切れ目をいれて、そこに足先を入れています。

オーブンを180度に温めておきます。鳥を耐熱皿（焼き汁がこぼれるので、少し深みがある方が良い）に横に寝かせます（ももの部分が上下にくる感じ）。焼き順ですが、横向きで約20分→ひっくり返して（先ほど下だったももが上にくる）約20分→お腹側を約15分→背中を約15分の順で焼いていきます。横→横→腹→背の順です。そして、ひっくり返すたびに、焼き汁をかけて、乾燥を防ぎます。焼きあがったら、塩こしょうをまんべんなくふりかけ、アルミをかけて10分ほど寝かせてから切り分けます。

切り分け方は、両側のもも肉を外す（もも肉の付け根にナイフで切り込みを入れ、関節を手で外します）→胸肉を外す（中心の骨にナイフを入れ、胸肉をはがす）→手羽元を外す。後は、骨に残った肉を適当に手とナイフで取っていきます。冒頭の写真手前が身の部分。後ろ側の骨（胸骨？など）で、スープを取ります。残ったお肉は、冷たいままマヨネーズをつけながら食べたり、サンドイッチしたり、熱い物とは違った美味しさがあります。

焼き時間は、目安です。お使いのオーブンと、鳥の重量によって各側面数分ずつ調整してください。もし、まだ焼きあがっていないのに、焦げてくるようなら、途中からアルミホイルをかけてください。一度お試しになると、だいたいの焼き時間がつかめてくると思います。